Az idei slow-food minimozgalmam megkoronázásaként készült régi gyerekkori kedvencem, a panettone. Először talán húsz évvel ezelőtt kóstoltam, egy ajándékcsomagban volt egy kisebb doboznyi különlegesség. A szerelem töretlen, és mivel igazán jót az általam elérhető helyeken nem egyszerű kifogni, már ezer éve szemezek a különféle receptekkel. A Stahl Magazin verziója lett a nyerő, talán azért is, hogy igazoljam a család fele, nem hiábavaló teljesen a magazin-gyűjtögetési mániám.
A panettone régi, milánói eredetű, fehér lisztből, kovásszal készített ünnepi kalács. Tésztájában rengeteg vaj, aszalt gyümölcsök (tradicionálisan mazsola és kandírozott citrushéj) van. Alakja hengeres, magas (12-15 cm), tetején általában kereszt alakú vágás is van, az átlagos súlya 1 kg. A tészta levegős, mégis tartalmas, ezt a hosszú ideig tartó, szakaszos kelesztéssel érhető el.
Egy hosszú délutánt, vagy akár egész napot rá kell szánni, de nem igényel intenzív jelenlétet a folyamat, akár egy mozimaratonnal vagy otthoni szépítkezős nappal is össze lehet kötni a készítését. És nagyon megéri, mert nem egy bonyolult recept, csak be kell tartani a leírást, és a siker nem marad el. Frissítve.
Egy nagy tálban 1 dl langyos tejet, 2 dkg friss élesztőt és 8 dkg lisztet elkeverek, majd meleg helyen 30 percig érlelem. Ez fogja helyettesíteni a kovászt.
Ha eltelt fél óra, fogom a tálat, és a masszához adok:
fél dl langyos tejet
2 dkg friss élesztőt
10 dkg puha vajat
20 dkg lisztet
5 dkg cukrot
2 tojást
1 vaníliarúd kikapart magját.
Kézzel vagy géppel egyneművé dagasztom, majd másfél óra alatt meleg helyen duplájára kelesztem a tésztát.
Másfél óra elteltével az alábbi hozzávalókat adagolom a kelesztőtálba:
2 tojás
2 tojássárgája
15 dkg cukor
50 dkg finomliszt
2 dkg búzasikér
20 dkg puha vaj
2 tk só
1 narancs reszelt héja
A tál tartalmát kézzel vagy géppel jól kidagasztom (kb. 10 perc), és a már bevált meleg helyen két óra alatt duplájára kelesztem a tésztát.
Előkészítek egy 18-20 cm-es kapcsos tortaformát, aljába sütőpapírt szorítok, majd vágok 2 db 42 cm hosszú sütőpapír-darabot, és félbehajtom, hogy két 21 cm magas, kb 37-38 cm hosszú téglalapot kapjak. Ezek kerülnek a tortaforma belsejébe. Az egymást fedő részeknél tűzőgéppel összekapcsolom őket, hogy biztosabban tartsák a tésztát.
A megkelt tésztába kézzel belegyúrok
15 dkg mazsolát és
10-15 dkg kandírozott citrushéjat (vagy más, tetszőleges aszalmányt: datolyát, fügét, barackot, szilvát),
bucira gyúrom, majd beleillesztem az előre elkészített magasított tortaformámba, és még kb. 2 órán keresztül kelesztem.
10 perc után leveszem 180 fokra a hőmérsékletet, és még 70 percig sütöm. Kb. 50 perc múlva érdemes ránézni, ha a teteje gyorsabban pirulna, érdemes takarni egy réteg sütőpapírral vagy alufóliával.
A kész kalácsot rácson, a formában hagyjuk kihűlni. Tetejét porcukorral díszítjük. Kihűlve akár szeletelhetjük is, de híres a sütemény hosszú eltarthatóságáról: akár két hétig is finom, sőt állítólag jól fagyasztható. Erről esetleg a későbbiekben tudok beszámolni, jelenleg a pákosztosokat hessegetem a kamra környékéről, ha már a 9 rúd bejgliből már csak 2 van, legalább ez maradjon Karácsony reggelére.
Kakaó vagy kávé mellé fantasztikus reggeli, már nagyon várom, hogy megszeghessük. Legalább annyira, mint azt, hogy újra láthassam a gyönyörű Milánót, a várost, melyet először szerettem meg Olaszországban.
Frissítve: az első verzió nem bűvölt el, száraz élesztővel nem jött fel túl szépen, de az íze jó volt. Második nekifutásra friss élesztővel, és evőkanálnyi búzasikérrel javítottam, és így lett szuper a végeredmény.
Ezzel a recepttel és zenével kívánok Nektek boldog, békés Karácsonyt! Kívánom, hogy mindegyikőtök találjon valami meglepit a fa alatt, és legalább egy vágya teljesüljön az elkövetkező két napban! :)
